课程名称：营养学基础

开设系部：学前教育学院

开设专业：2009级学前教育（选修）

课程学分：2

任课教师：杨世诚（2010-2011学年第二学期）

一、课程目标

幼儿教师应该具有教育、保育和科研的能力，本课程关注幼儿园保育目标的实现，兼顾科研能力的达成。具体目标可分解为以下两个方面：

1．理解蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水的功能，知道蛋白质、碳水化合物、脂类的组成与消化吸收过程，了解维生素、无机盐的组成成分及其作用。

2．考察学生综合运用六大营养素营养配餐的能力，熟悉幼儿园配餐方案，并从营养学的角度提出指导性修改意见和建议。

二、教学内容

（一）人体六大营养素解读

1．蛋白质

（1）蛋白质概念

（2）蛋白质的生理功能

（3）氨基酸分类

（4）蛋白质消化吸收

（5）食品蛋白质营养价值评价

（6）膳食参考摄入量和食物来源

2．碳水化合物

（1）碳水化合物及其分类

（2）碳水化合物消化、吸收和代谢

（3）碳水化合物的功能

（4）膳食纤维

（5）膳食参考摄入量和食物来源

3．脂类

（1）脂类概念和分类

（2）脂肪酸的概念和分类

（3）脂类的生理功能和营养特点

（4）必需脂肪酸的生理功能和营养特点

（5）脂肪与人类健康

（6）膳食参考摄入量和食物来源

4．维生素

（1）维生素的定义与共同特点

（2）脂溶性维生素

（3）水溶性维生素

5．无机盐

（1）宏量元素：钙、磷

（2）微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬

6．水

（1）水的生理功能

（2）人体水的平衡

（3）水的参考摄入量

（二）幼儿园配餐方案的修订与完善

1．幼儿园配餐方案（案例）

2．幼儿园配餐方案的修订依据

（1）学龄儿童膳食指南

（2）食物归类

（3）膳食搭配原则

①一餐、一日和一周食谱的调整与确定方法

②食谱的制订原则

③营养配餐的理论依据

④营养平衡理论

三、教学方法与课时分配

四、考核与评价

采取两种形式进行考核与评价：理论考试重点考察学生对“六大营养素”基本概念的理解与记忆，期中组织进行；实践考核主要评价学生综合运用基本理论解决实际问题的能力，以小组为单位展示修改后的幼儿园现行配餐方案，并说明修改理由。

五、课程教材

主讲教材

于珺美，营养学基础。科学出版社，2008，ISBN：978-7-03-020890-3

参考教材

李世敏，应用营养学与食品卫生管理。中国农业出版社，2002，ISBN：9787109075943

孙远明，食品营养学。中国农业大学出版社，2010，ISBN: 9787811179187

孙明杰，幼儿营养配餐。辽宁科学技术出版社，2007，ISBN: 9787538150629